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你的嘴巴里是整个夏天的味道
日期:2019-06-11浏览:次

你的嘴巴里是整个夏天的味道

荷香鸡丝荔枝菌八宝荔香冬瓜盅文/图羊城晚报记者王敏明媚如阳光,清新如微风,如果每一个季节都有限定的味道,那这应该是属于夏天的味道。 大自然的馈赠,蔬菜瓜果的芬芳,将暑热、油腻一扫而空。 冬瓜夏收,盅藏美味冬瓜有清热解暑、消肿利水的功效,是传统的夏令蔬菜之一。 冬瓜本身味道清淡,但极易吸收汤汁肉味,可荤可素,一直是人们餐桌上的宠儿。 清代文学家、被誉为“食经”鼻祖的袁枚就曾在《随园食单》中,盛赞“冬瓜之用最多”。

但坊间常见、动辄几十斤重的冬瓜,却往往给人粗鄙、难登大雅之堂的感觉。

最近刚摘得2018广州米其林餐盘奖的花园酒店桃园馆,近日推出了多款别出心裁的夏令美食,其中之一就是“八宝荔香冬瓜盅”。

大厨选用荷兰进口的十头冬瓜为主料,因其瓜肉爽甜、囊小,较本地冬瓜口感更结实、鲜嫩。 除却本身的口感,每个约8两左右的荷兰冬瓜,用来做“容器”制作冬瓜盅也是最适合不过。 大厨将小冬瓜切去一小块,挖空瓜肉,再将经过冷水浸泡一晚的芡实、薏米、莲子、百合、香菇等素料和日本瑶柱、金华火腿、加拿大带子、青虾仁等荤料放入其中,一盅汤需要足足炖4个小时。 炖到最后半个小时再加入时令的荔枝干,上桌前再撒上有清热功效的“夜香花”,一盅原汁原味的“八宝荔香冬瓜盅”才可以和食客见面。

这样的做法,耗时费工,但比坊间食肆将炖好的汤撞进冬瓜里的惯用手法,更加能够保留冬瓜的清香。 这道小巧精致的冬瓜盅,吃的时候也是仪式感十足。

大厨建议,可以用餐刀来切瓜盅的内壁,瓜肉又厚又软,用汤匙去刮,瓜肉掉到汤里已经成茸,连汤带渣一起捞上。 这样一勺下去,三分之一是汤汁、三分之一是食材、还有另外三分之一是冬瓜茸,一口啖尽人间百味。

荔枝菌现,荷香食之仲夏七月,岭南独有的佳果荔枝,果期也到了尾声。

随之暂别的,还将有被誉为“岭南菌王”的荔枝菌。 这是一种生长在荔枝树下的野生菌类,通常在午夜生长,白天采摘。 采摘回来之后的荔枝菌,即使低温保存,最多也只能保存2至3日,而且鲜味一日比一日递减。 即便是一日之内,中午吃也会比晚上吃要清甜很多。

除了保存难,荔枝菌的另一特点是产量少。

普通人家一两亩的小果园中,可能每年只收得到一二两,幸运一点的也不过几斤。 要捉住荔枝菌的尾巴,同样可以到桃园馆品尝这昙花一现的时珍。

大厨选用从化荔枝菌,每日新鲜进货。 为完好保留菌中纤维,他会按着荔枝菌的纹理将其手撕成丝,再配以鸡丝、红枣、枸杞,放于荷叶上隔水蒸制,最大限度地保留荔枝菌本身的鲜甜爽口,而汁液的清甜与鸡肉的香味融合在一起,更是有清者配清、柔者配柔的和合之妙。


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